Noong 2006, 335 milyong tao ang bumisita sa mahigit 600 amusement park sa Estados Unidos. Iyan ay katumbas ng tinantyang mga kita na $11.5 bilyon, isang $4 bilyong pagtaas sa 1996.
Tatlong milyon sa mga sun-at fun-seeker na iyon ang bumisita sa Cedar Point Amusement Park sa Sandusky, Ohio. Ang parke, na bukas mula Mayo hanggang Oktubre, ay isang destinasyon para sa mga pamilya sa loob ng ilang oras sa hilagang Ohio. Nitong Mayo ay minarkahan ang ika-137 season na ang parke ay gumagana at kasama ang grand opening ng isang bagong roller coaster. Habang lumalawak ang parke, ganoon din ang dami ng oras na nananatili ang mga bisita roon at ang halaga ng pera na kanilang ibinabagsak - kadalasang ginagawa ng mga bisita ang dalawang araw na biyahe at gumagastos ng higit sa $40 bawat tao sa loob ng parke.
Ang pagkain ay bumubuo ng malaking bahagi ng paggastos ng bawat tao, at ang parke ay dapat na mahusay na makakain sa mga bisita ng higit sa isang pagkain sa panahon ng kanilang pagbisita. At sa napakaraming bisita na sumasaklaw sa bawat demograpiko, ang parke ay kailangang mag-alok ng iba't ibang mga pagpipilian sa pagkain.
"Hindi tulad ng karamihan sa mga parke ng amusement, kami ay higit na magkakaibang sa kung ano ang inaalok namin sa aming customer," sabi ni Mike Mason, vice president ng food service para sa Cedar Point. "Talagang tinatawid namin ang lahat ng hangganan kapag pinag-uusapan namin ang tungkol sa pagkain sa Cedar Point."
Sinabi niya na ang pagkakaiba-iba ng mga pagpipilian ng pagkain sa loob ng mga gate ay nakakuha ng mga paghahambing sa The Walt Disney Company.
Para pakainin ang mga bisita, ang Cedar Point ay nagpapatakbo ng 36 quick-service restaurant, siyam na panloob na full-service na restaurant, isang Johnny Rockets franchise operation (na naghahain ng 3,000 hanggang 4,000 na pagkain sa isang araw habang nagpapatakbo ng parke) at isang donut bakery at coffee shop. Bilang karagdagan, mayroong hanggang 75 cart na nakakalat sa buong parke na nagsisilbi sa "lahat ng iba pa sa kategoryang impulse," sabi ni Mason. Kabilang sa mga malulusog na opsyon ang mga cart na may mga sariwang prutas at mga indibidwal na packet ng gulay, habang ang iba pang mga cart ay may mga staple ng amusement park ng mga funnel cake, ice cream at soda.
At nasa loob lang yun ng park.
Ang Cedar Fair Amusement, may-ari ng Cedar Point, ay nagmamay-ari ng 13 amusement park at limang water park sa United States at Canada. Noong 2006, lumawak ang kumpanya sa pagdaragdag ng dalawa pang parke sa Ohio, Geauga Lake sa Aurora at King's Island. Ang King's Island ay isa sa mga pinaka-abalang amusement park sa United States batay sa bilang ng mga sakay at oras-oras na kapasidad ng biyahe. Kinilala rin ang parke bilang Best Kids' Area in the World sa loob ng anim na sunod na taon.
Ang Cedar Fair ay nagpapatakbo din ng water park, dalawang hotel, marina at tatlong chain restaurant – dalawang TGI Friday's at isang Sikat na Dave's Legendary Barbeque. Mayroon ding dalawang off-site na cafeteria para pakainin ang 5,000 hanggang 6,000 seasonal na manggagawa na kailangan upang ganap na mag-staff sa parke.
Ang pagkakaiba-iba sa mga pagpipilian sa pagkain ay nagmumula sa pagkakaiba-iba ng demograpiko sa parke. Karaniwang gusto ng mga kabataan at kabataan ang mas mabilis na pagkain, habang ang mga matatandang bisita ay karaniwang humihinto sa full-service na Midway Market, sabi ni Mason.
"Palagi kang nakakakita ng isang mature na merkado doon," sabi niya.
Ang Cedar Fair ay nagtatrabaho upang isama ang malusog na mga opsyon para sa huling lima hanggang pitong taon, sabi ni Mason.
Ang mga bagong salad mix at mga pagkaing isda at seafood ay naging matagumpay. Sa pagitan ng 50,000 at 60,000 pounds ng lettuces at madahong gulay ang ginamit sa parke noong nakaraang taon. Iyon ay isang pagtaas sa 2005, na may 46,000 pounds ng lettuces at madahong gulay na ginamit. Ang mga foodservice establishment sa labas ng parke ay nagdaragdag ng karagdagang 50,000 hanggang 60,000 pounds, ngunit may mas kaunting mga restaurant – na naglalarawan ng hamon ng paghahatid ng masustansyang pagkain sa isang amusement park.
Malusog na Meryenda?
Nalaman ng Cedar Point na kapag nagbakasyon ang mga bisita para pumunta sa parke, nagbabakasyon din sila mula sa pagkain ng malusog.
"Ang karamihan ay nagtatapon ng diyeta sa labas ng bintana para sa araw," sabi ni Mason. "Gusto nilang magkaroon ng aming fresh-cut fries, elephant ears at funnel cakes."
Ang mga pagtatangka sa pagpapakilala ng prutas bilang impulse buys ay hindi naging matagumpay. Ang parke ay unang nagpakilala ng mga fruit cart dalawang taon na ang nakakaraan na may anim hanggang walong cart, ngunit ngayon ay mayroon na lamang apat - kumpara sa 14 na cart na nagbebenta ng Dippin' Dots ice cream.
Kahit si Mason ay hindi immune dito. Sinabi niya na naglakbay siya sa halos lahat ng amusement park sa bansa, at kadalasan ay hindi siya pumipili ng mga pagpipilian sa ani ng parke, kaya naiintindihan niya kapag ang mga bisita ay hindi bumili ng mga prutas at gulay.
"Subconsciously, parang kumakain ako ng mas masustansyang pagkain sa bahay kaysa kapag nasa amusement park ako," sabi ni Mason.
Ngunit hindi lahat ay nawala. Bagama't ang karamihan sa mga pagkaing inihain ay maaaring hindi ituring na "malusog," sinabi niya na ang parke ay nagtatrabaho sa paggawa ng pinakasikat na mga bagay na mas mababa sa taba at kolesterol. Ang pinakamataas na dami ng item ay ang fresh-cut fries ng parke – gawa sa sariwang patatas ng Idaho – at mayroon na silang zero trans fats at walang cholesterol. Ang mga fries ay may kakaibang lasa, at tumagal ng ilang oras upang makahanap ng pritong mantika na hindi masyadong nagbago ng lasa sa gusto ng mga customer.
Iba pang mga item ay inching up, masyadong, Mason sinabi. Bagama't tumaas ang paggamit ng lettuce sa parke, tumaas ito nang malaki sa labas lamang ng parke, kaya habang ayaw kumain ng masustansyang pagkain sa parke, kapag nasa labas ay babalik sila sa mga malusog na item sa menu.
Mga Hamon sa Staffing
Pinamamahalaan ni Mason ang maraming foodservice outlet na may 30 full-time na empleyado lamang. Ngunit sa loob ng anim na buwang bukas ang parke, 1,900 pana-panahong empleyado ang nagtatrabaho sa arena ng foodservice.
Lumilikha iyon ng ilang hamon, dahil natural na mataas ang turnover. Ang mga bagong empleyado ay dumaan sa isang Food Safety and Standards Program, na kinabibilangan ng oryentasyon at pagsasanay, kasama ang isang 30-araw na on-the-job na programa sa pagsasanay. Ang mga superbisor ay na-certify lahat ng programang ServeSafe ng National Restaurant Association, at ang bilang ng mga taong inilagay sa programa ay nakabuo ng relasyon sa pagitan ng parke at NRA.
"Walang isang lokasyon na nagpapatunay ng mas maraming tao kaysa sa amin," sabi ni Mason.
Noong off-season, ginamit pa ng NRA ang Cedar Point para mag-film ng mga video ng pagsasanay para sa lahat ng miyembro nito. Sa mga nakaraang taon, kinailangan ng NRA na bumisita sa maraming lokasyon upang makakuha ng footage ng iba't ibang outlet ng foodservice, ngunit sa parke mayroong kahit isang restaurant na maaaring maghatid ng bawat kategorya.
"Narito ang lahat sa ilalim ng isang bubong," sabi ni Mason.
Pana-panahong Serbisyo ng Pagkain
Isa sa mga pinakamalaking hamon na kinakaharap ng Cedar Point sa mga pagpapatakbo ng foodservice nito ay ang seasonality ng parke. Ang bawat quick-service, full-service at serving cart ay winterized at sarado kapag ang parke ay nagsara sa Oktubre, pagkatapos ay kailangang maging handa para sa operasyon muli sa Mayo.
"Ang 'downtime' ay halos wala," sabi ni Mason.
Mayroong 65 indibidwal na unit sa parke na kailangang magbukas sa parehong araw, bilang karagdagan sa pagsasanay sa mga tauhan at crew. Ngunit sa bawat season, halos walang sagabal, lahat ay tumatakbo sa kabila ng nakakapagod na iskedyul.
Sa milyun-milyong customer na bumibili ng higit sa ilang pagkain sa bawat pagbisita, hindi mahirap ilarawan kung anong uri ng mga kita ang makikita sa pamamagitan ng pananatiling bukas sa buong taon. Kung ang mga kita ay gagawing taun-taon, sinabi ni Mason na ang mga restawran ay malamang na magdadala ng daan-daang milyong dolyar. Ngunit iyon ay isang panaginip lamang - ang parke ay nasa baybayin ng Lake Erie, isang klima na hindi magiliw sa mga outdoor amusement park sa buong taon.
Pagtitiyak ng Kaligtasan
Sa dami ng mga bisitang dumadaan sa parke bawat season, sineseryoso ni Mason ang kaligtasan ng pagkain. Ang isang paglipas ay maaaring mangahulugan ng daan-daan o libu-libong mga bisitang may sakit at makapinsala sa reputasyon ng kumpanya bilang isang masaya, ligtas na destinasyon.
"Kami ay nasa isang napaka-pinong negosyo," sabi niya.
Ang bawat lokasyon ng foodservice ay kinakailangan na panatilihin ang oras-oras na temperatura log sa pagkain at kagamitan. Kahit na sa mabagal na araw o tag-ulan, kung ang mga log ay hindi itinatago o ang mga temperatura ng pagkain sa labas ng kanilang nakatakdang hanay, ang pagkain ay hindi ihain.
"Ginagawa namin ang bawat posibleng hakbang upang matiyak na ligtas ang aming mga produkto," sabi ni Mason.
At kasama diyan ang mga supplier. Gumagana ang Cedar Fair sa isang pilosopiya sa pagbili na gumagawa ng mga desisyon batay sa serbisyo, produkto at presyo – sa ganoong pagkakasunud-sunod. Ang pinakamahalagang aspeto - serbisyo - kasama ang mga protocol sa kaligtasan ng pagkain, tulad ng sertipikasyon ng HACCP.
"Kami ay napakahigpit sa bagay na iyon," sabi ni Mason.
Nakikipag-ugnayan din siya sa mga supplier na may napatunayang track record at maaaring magbigay ng dami at kalidad na kailangan para sa parke. Para sa kadahilanang iyon, ang mga tagapagtustos ng parke ay lahat ng malalaking tagapagbigay ng serbisyo sa pagkain na may sariling mga panloob na kontrol sa kaligtasan ng pagkain.
Ang parke ay nagsasagawa ng ilang pagsubok sa buong panahon, ngunit hindi partikular para sa kontaminasyon. Karamihan sa mga pagsubok ay isinasagawa para sa timbang at pagkakapare-pareho para sa mga partikular na produkto, tulad ng gatas na ginagamit sa mga shake sa Johnny Rockets franchise restaurant, sabi ni Mason.
Kung mayroong isang kink sa food safety armor, sinabi ni Mason na ito ang magiging ani ng parke. Kahit na may mga kontrol ang mga supplier at sinasanay ng parke ang mga empleyado nito, hindi sapat ang boluntaryong pagsisikap.
"Ang isang lugar na ginagawa namin ang pinakamahusay na aming makakaya ay sa lugar ng ani," sabi niya.
Sinabi ni Mason na mas magiging kumpiyansa siya sa mga bibilhin niyang ani kung magtatakda ang FDA ng mga regulasyon sa pag-aani at produksyon ng mga prutas at gulay.