Ang kalinisan ay parang pagbili ng mga medyas — hindi masyadong kapana-panabik, ngunit kailangan. At ang kalinisan ay magiging unahan at sentro sa panahon ng Ika-17 taunang Fresh-Cut Products: Pagpapanatili ng Kalidad at Kaligtasan paparating na workshop sa UC Davis Setyembre 18-20.
Si Barry Eisenberg, vice president ng United Fresh Produce Association ng mga serbisyo sa kaligtasan ng pagkain, ay kabilang sa mga presenter na tututuon ang sanitasyon sa pagproseso ng fresh-cut.
"Ang pagtatasa ng panganib at pagtugon sa kaalaman ng panganib na iyon ay ganap na kritikal," sabi ni Eisenberg. "Mayroon ka bang pag-unawa sa kung ano ang isang panganib? Iyan ang talagang nakakatulong sa mga tao na maunawaan ng kursong ito.”
Maaaring walang mga shortcut o hindi pinapansin ang mga potensyal na problema.
"Ang pangunahing punto na gagawin ko ay ang sanitasyon ay isang kritikal na proseso, kung pinag-uusapan natin ang tungkol sa produksyon sa bukid o pag-aani sa loob ng isang packing shed o isang planta ng pagproseso," sabi ni Eisenberg. "Kabilang dito hindi lamang ang mga tool, ngunit ang mga kagamitan, mga ibabaw ng contact ng pagkain, at pagkatapos ay mayroong iba pang mga ibabaw, pati na rin ang kapaligiran sa paligid ng iyong kagamitan sa pagproseso."
Sinabi ni Eisenberg na bilang karagdagan sa regular na sanitasyon, ang mga kumpanya ay kailangang magsagawa ng pana-panahong malalim na paglilinis — alinman sa mga panloob na kawani o sa pamamagitan ng pagkuha ng isang kontratista sa labas.
Si Justin Kerr, isa pang nagtatanghal sa workshop, ay vice president ng isang kumpanyang nakabase sa California na tinatawag Mga Espesyalista sa Kalinisan na nagbibigay ng outsourced na mga serbisyo sa pamamahala ng sanitasyon. Sa humigit-kumulang 16 na fresh-cut operations sa mga produce grower at processing facility sa listahan ng kanyang kliyente, alam ni Kerr ang mga hot spot pagdating sa sanitasyon sa fresh-cut production.
"Ang isa sa mga pinaka-karaniwang hamon o bagay na kailangang matugunan ay hindi organikong pagtatayo ng lupa," sabi ni Kerr.
Maaaring maipon ang calcium oxalate, lalo na sa paggawa ng spinach at ilan sa mga malambot na lettuce na dahon.
"Mayroon silang mas mataas na nilalaman ng calcium, kaya mayroong isang reaksyon sa proseso ng paghuhugas, ito ay lumalabas at napupunta ka sa isang calcium buildup sa mga kagamitan," sabi ni Kerr. "Ipinababa nito ang pagiging malinis ... maaari itong mag-harbor ng mga biofilm."
Ang pag-uulit ay isa pang isyu sa pagproseso ng sariwang hiwa, sabi ni Kerr. Sa pagawaan ng gatas, halimbawa, ang gawain ay pareho, tulad ng automation, shift pagkatapos shift, araw-araw. Hindi ganoon sa sariwang hiwa.
"Kapag tinutukoy mo ang sanitasyon ng mga produkto, ang lahat ay nagiging manu-mano," sabi ni Kerr. Gumagalaw ang produkto sa mga bukas na conveyor sa halip na mga tubo na naglalaman. Dose-dosenang iba't ibang skews at mix ang maaaring tawagan sa kurso ng isang shift.
"Bilang isang manu-manong proseso, kailangan mong umasa sa kalikasan ng tao at ang kalikasan ng tao ay palaging isang mahirap na pamahalaan," sabi ni Kerr.
Ngunit hindi imposible. Kailangan lang ng mga pamamaraan, pagsasanay at kulturang nakatuon sa paggawa ng ligtas na produkto.
"Siguro ang isang fruit operation ... ay maaaring magkaroon ng sarili nitong paglaki, pag-iimpake, pagpapadala at malamig na imbakan," sabi ni Kerr. "Ngunit kapag nagsimula kang maghiwa, maghiwa, maghiwa o magproseso, ito ay kumukuha ng isang kaisipan at inililipat ito sa isa pa.
“Kumukuha ka ng mga taong may mentality sa packing house, ngunit ngayon ito ay ready-to-eat deli sliced tomatoes para sa isang sandwich … medyo simple ito, ngunit kailangang gawin ang pamumuhunan upang matiyak na naiintindihan ng lahat na handa na itong kainin. .”
Sinabi ni Kerr na nakita niya ang maraming kumpanya na gumagawa ng mga hakbang pagdating sa kaligtasan ng pagkain — pinapalitan ang mga lumang kagamitan ng bago, mas madaling linisin na mga modelo; pagpapabuti ng paagusan at presyon ng tubig; pag-adapt ng bago, mas functional na mga layout ng halaman; at pagpapaunlad ng kooperasyon at koordinasyon sa pagitan ng mga departamento ng produksyon at pagpapanatili.
Sa liwanag ng kamakailang mga pagkakataon ng kontaminasyon sa sariwang ani, kabilang ang nakamamatay na listeria outbreak noong taglagas sa cantaloupe mula sa Jensen Farms sa Holly, Colo., ito ang tanging paraan upang pumunta, sabi ni Eisenberg.
"Ang sitwasyon sa Colorado ay bihira, ngunit ... ginising nito ang lahat," sabi niya. "Hindi mo maaaring palampasin ang mga potensyal na panganib. Kailangan ng oras at pera para matugunan ito, ngunit wala kang pagpipilian.”