Inamin ni Kevin Westlye na siya ay isang holdout pagdating sa pagpunta sa mga sariwang-cut na ani para sa airport ng kanyang kumpanya na Firewood Cafes at Firewood Grills sa lugar ng San Francisco.
Ngunit nang mapagtanto niyang makakakuha siya ng sariwang-cut na romaine, mga gulay at prutas na may kalidad na maihahambing sa ani na pinuputol ng kanyang mga empleyado araw-araw, ginawa niya ang paglipat.
Ngayon, ang mga restawran ng High Flying Foods' Firewood sa San Francisco International Airport at kalapit na Oakland International Airport ay tumatanggap ng araw-araw na paghahatid ng mga sariwang-cut na ani sa pamamagitan ng Pacific Produce sa South San Francisco. Ang mga restawran ay naghahain ng ilang libong pagkain sa isang araw, at ang kumpanya ay handa nang lumago.
Ang kumpanya ay nagpapatakbo ng isang commissary sa labas ng paliparan ng San Francisco upang maghatid ng mga restaurant nito doon, na kinabibilangan ng apat na Firewood Grills at Cafe, kasama ang walong Peet's Coffee & Teas. Naghahain din ang commissary ng Firewood Café sa Oakland Airport. Bilang karagdagan, nagpapatakbo sila ng anim na restawran sa hilagang California at Glendale.
Ang kumpanya ay nagpapatakbo din ng dalawang pansamantalang restawran sa San Diego, kung saan walong restawran ang nasa ilalim ng konstruksiyon sa paliparan doon kasama ang mga kilalang kasosyo sa tatak sa paligid ng lugar ng San Diego. Ang isang third-party commissary ay nagseserbisyo sa mga panandaliang lokasyon at lalawak ito para ihatid ang mga bagong kainan.
"Ang mga paliparan, kapag ginawa nila ang kanilang mga kahilingan para sa mga panukala, mag-utos lamang ng isang tiyak na square footage ang maaaring payagan para sa iyong kusina, at sa karamihan ng mga paliparan iyon ay 15 porsiyento," sabi niya. “Sabihin nating mayroon kang 1,000-square-foot restaurant, na itinuturing na malaki sa isang paliparan. Nag-iiwan ito sa iyo ng silid na 10-by-15 para ihanda at iimbak.
“So we're buying what we can pre-cut, as long as identical yung quality. Ito ay malinaw na isang bagay na kailangang gawin ng mga airport operator.”
Iyon ay nangangahulugang pagbili ng premixed baby lettuce, o coastal greens, gaya ng tinutukoy ng kumpanya sa kanila. Ang mga restaurant ay nagbebenta ng maraming Caesar salad, at ngayon ay bumili ng pre-cut romaine.
"Sa mga tuntunin ng espasyo, sa halip na magdala ng isang kaso ng romaine, na kung saan kailangan namin ng espasyo upang putulin at hugasan, at pagkatapos ay patuyuin, karaniwang maaari naming dalhin ito at ito ay pinutol na, hugasan at pinatuyo," sabi ni Westlye. "Ito ay isang malaking pagtitipid sa espasyo para sa karaniwang parehong kalidad."
Ang mga restawran ay gumagawa ng mga tasa ng prutas na sila mismo ang nag-assemble mula sa sariwang-cut na melon, ubas at strawberry sa panahon, na dumadaan sa humigit-kumulang walong 5-gallon na timba sa isang araw.
"Ito ay higit pa sa pagiging bukas ang isip upang subukan at tingnan kung anong mga produkto ang nasa marketplace," sabi ni Westlye. "Sa mga pre-cut na ani, nalaman namin na ang industriya ay umabot nang napakalayo na ang kalidad ay kasing ganda ng kung ano ang maaari naming putulin ang aming sarili."
Si Sarah Garcia, presidente at co-owner ni Jennifer Smith ng Pacific Produce, ay nagsabi na siya at ang kanyang staff ay nakipagtulungan nang malapit sa ilang mga fresh-cut processors upang makarating sa isang modelo na nagtrabaho para sa High Flying Foods. Sa gilid ng prutas, sinubukan nila ang iba't ibang mga halo hanggang sa sila ay nanirahan sa ginagamit ng kumpanya ngayon.
Nagpunta rin ang kanyang kumpanya sa pitong araw na paghahatid upang matugunan ang pagnanais ng High Flying Foods na makatanggap ng sariwang produkto araw-araw.
Sinusubaybayan ng High Flying Foods ang mga benta at maaaring tumpak na mahulaan kung ano ang kakailanganin ng mga restaurant nito bawat araw. Pinapadali nito ang pag-order araw-araw para sa paghahatid sa susunod na araw.
"Ang prutas ay pinuputol sa gabi, inihatid sa amin sa 4 ng umaga, ay nasa aming mga istante sa 4:30 at itinatapon namin ang anumang natitira sa 10 ng gabi kapag nagsara kami," sabi ni Westlye. “Mayroon kaming 24-hour shelf life dahil gusto namin itong maging sariwa.
"At ito ay."
Sinabi ni Garcia na kinakailangan ang kanyang mga pinagmumulan ng pagproseso na maging flexible at maaasahan. Para sa kadahilanang iyon, ang Legacy Foods sa San Francisco ay naging pangunahing supplier ng mga fresh-cut na produkto para sa High Flying Foods.
"Handa silang tadtarin ito ng sariwang araw-araw," sabi niya. “Payag silang pagkunan kami ng prutas kung hindi namin nagustuhan ang nakukuha nila. At handa rin silang i-package ito sa paraang hindi natin masira ang selyo.”
Dumarating ang prutas sa mga plastik, selyadong batya na direktang inihahatid sa customer.
"Ang mga plastic tub ay nire-recycle at muling ginagamit," sabi ni Garcia. "Ang mahalaga ay napreserba nito ang lasa. Walang pumapasok, sariwang prutas lang at may safety factor din.”
Binili nina Garcia at Smith ang Pacific Produce apat na taon na ang nakalilipas. Ang kanila ay ang tanging distributorship na pag-aari ng babae na tumatakbo sa dalawang terminal ng produksyon ng San Francisco area. Bukod sa mga produkto, pinangangasiwaan nila ang pagawaan ng gatas, mani, pampalasa at pinagmumulan ng iba pang mga item kapag hiniling ng mga customer ang mga ito. Partikular din sila sa kung saan nila nakukuha ang kanilang mga produkto at may programang direktang sakahan.
Ang kumpanya ay gumagawa ng ilang bagong negosyo noong sila ni Smith ang pumalit, ngunit ito ay isang angkop na lugar na sinabi ni Garcia na patuloy na lumago.
"Iyon ay dahil sa ilang mga bagay," sabi niya. “Una sa lahat, ang convenience factor para sa customer – malaking bagay iyon. At ang iba pang bagay ay, masyadong, na sa mga sariwang-cut na lugar, sila ay sinanay, magagawa nila ito sa isang napakataas na antas ng pagtitiyak upang masabi mo, 'Gusto ko ang mga pulang sibuyas na ito at gusto ko ng isang-kapat na pulgada, kalahating pulgada,' at mayroon silang kagamitan para gawin iyon.”
Sinabi ni Westlye na ang pagpunta sa mga sariwang-cut na produkto ay malamang na nagresulta sa ilang pagbawas sa paggawa. Ngunit sa halip na i-banking ang savings, nagamit ito ng kumpanya para palawakin ang mga bagong handog na menu.
"Mas malusog ang pagkain ng mga tao, at tinanggap kami ng mga paliparan dahil, sa totoo lang, hindi kami gumagamit ng anumang frozen na pagkain," sabi ni Westlye. “Gumagawa kami ng farm-to-table approach.
"Sa huli, ang mga customer ay naghahanap ng kalidad sa mga paliparan ngayon, at isang malaking bahagi ng kalidad ay ang pagiging bago."