Ang high pressure processing, o high hydrostatic pressure processing, ay isang paraan ng pagproseso ng mga produkto ng prutas (tulad ng mga dalandan, grapefruits, mangga, atbp.), pati na rin ang mga produktong gulay, nang hindi gumagamit ng karagdagang init.
"Ito ay may potensyal na makagawa ng mataas na kalidad, sariwa, dalisay, masustansiya, ligtas na ubusin na mga produkto ng prutas at gulay nang hindi gumagamit ng mga kemikal na preservative o artipisyal na additives," sabi ni Samantha Zhang, na nagtatrabaho sa marketing at product development sa All Natural Freshness sa White Pigeon, Michigan. "Ginagawa din ng HPP ang mga produkto ng prutas at gulay na mas mapagparaya sa pang-aabuso sa cold chain, na higit na tumutulong sa pagliit ng pagkasira at mga nauugnay na pagbalik."
Ang high pressure processing ng pagkain ay nagsasangkot ng pagpapailalim sa mga produkto ng prutas at gulay sa mga pressure mula 400 MPa (58,000 psi) hanggang 600 MPa (87,000 psi) sa loob ng isa hanggang limang minuto. Ang mga matataas na presyon na ito na ginagamit sa mga kagamitan sa pagpoproseso ng mataas na presyon ay pumapatay ng karamihan sa mga nakakapinsalang mikroorganismo, tulad ng salmonella, E. coli at Listeria monocytogenes, sa pamamagitan ng pagkasira ng mga bahagi ng cell – ngunit hindi tulad ng ultra high-temperature na thermal treatment, hindi binabago ng HPP ang lasa, texture o nutritional value.
“Dahil ang mataas na hydrostatic pressure ay kumikilos nang mabilis at pantay-pantay, ang laki ng lalagyan ng isang produkto o ang kapal nito ay hindi gumaganap ng papel sa pagiging epektibo ng HPP. Ang ilang mga juice at inumin ay maaaring makaranas ng kaunting pagbabago (tulad ng kulay ng mga strawberry), ngunit ang HPP ay nakakatulong upang mapanatili ang nutritional value, lasa, texture at hitsura," sabi ni Zhang. “Bilang resulta, ang high-pressure na paggamot sa mga produktong prutas at gulay ay itinuturing na isang 'natural' na paraan ng pressure pasteurization, dahil hindi ito gumagamit o umaasa sa anumang idinagdag na mga kemikal na preserbatibo."
Nagiging Mainstream
Ang mga unang komersyal na produkto na gagamitin kasama ng HPP ay guacamole, na ngayon ay karaniwang kinakain bawat linggo nang hindi kinakailangang bumili ng mga mamimili ng mga sariwang avocado para gawin ito.
Si Lisa Pitzer, marketing director para sa Avure Technologies sa Erlanger, Kentucky, isang tagagawa ng HPP equipment, ay nagsabi na ang HPP ay mabilis na naging isang pangunahing paraan ng pagproseso ng pagkain at hindi na angkop na tawagan itong isang nobelang teknolohiya.
Dahil dito, ang trend sa HPP ay ang pagsusuri ng mga makinarya at proyekto sa normal na mga termino sa teknolohiya ng pagkain, gaya ng "Ano ang throughput?" "Ano ang halaga ng bawat libra?" "Ano ang pagiging maaasahan?" at "Gaano karaming espasyo sa sahig ang nasasakop nito?"
"Sampung taon na ang nakalilipas, ang mga tanong na iyon ay tungkol sa kung gagana ang HPP," sabi ni Pitzer. "Limang taon na ang nakalilipas, ang tanong ay kayang bayaran ito ng sinuman. Ngayon ay tinatanggap na ito at medyo karaniwan para sa maraming pagkain na kinakain natin araw-araw.”
Narito ang paraan ng paggana nito: Ang mga batch ng mga nakabalot na pagkain ay idinaragdag sa isang lalagyan na tinatawag na basket. Maramihang mga basket ay pinapakain sa isang pressure vessel na puno ng purong malamig na tubig. Ang presyon ay tumataas sa maraming beses ang presyon sa pinakamalalim na punto sa karagatan, at nananatili doon ng ilang minuto. Pagkatapos ng paggamot, maraming selula ng bakterya ang hindi na makapagpaparami at hindi na sila makapagdulot ng sakit o pagkasira. Kapag ginawa nang maayos, walang makikitang pagbabago sa lasa o texture ng pagkain.
Sinabi ni Pitzer na ang HPP ay karaniwan para sa juice—ang sariwang tasting juice ay hindi maaaring gamutin sa init, at ang hindi ginagamot na juice ay may napakaikling buhay sa istante at walang paraan upang matiyak na ito ay ligtas sa pagkain pagkatapos ng pagproseso.
Ang Pinakabagong Trend
Sinabi ni Francisco Purroy, technical sales director para sa Hiperbaric na nakabase sa Miami, Florida, isang tagagawa ng kagamitan sa HPP para sa industriya ng pagkain, na ang pangunahing mga driver ng teknolohiya sa kasalukuyan ay ang cold-pressed juice category at ang HPP tolling (contract service/copacking).
"Intrinsically linked sila, dahil maraming cold-pressed juice manufacturers ang gumagamit ng co-packer para sa HPP na bahagi ng kanilang mga production," sabi niya. "Upang magbigay ng ideya tungkol sa paglago na ito, limang taon na ang nakakaraan mayroon lamang isang dosenang mga tatak na gumagawa ng mga cold-pressed at pressured na juice sa buong mundo. Noong 2012, mayroon na kaming mga 50 customer. Sa ngayon, lumalapit kami sa 150 brand ng HPP juice sa buong mundo.”
Sa harap ng makinarya, inilunsad kamakailan ng Hiperbaric ang pinakamalaki at pinakaproduktibong sistema ng teknolohiya ng cold pressure kailanman—ang Hiperbaric 525, na nakatulong sa kumpanya na maabot ang higit sa $30 milyon sa mga benta.
"Ang teknolohiya ng malamig na presyon, o HPP, ay patuloy na medyo angkop, ngunit mabilis na lumalaki," sabi ni Purroy. "Sa ngayon, may halos 300 system sa buong mundo sa mahigit 30 bansa at sa buong spectrum ng mga application ng pagkain at inumin."
Kabilang sa mga produkto na nagmumula sa paraang ito ang karne, seafood, salsas, dairy, guacamole, ready-to-eat meal, juice at fruit preps.
“Naglalapat kami ng mataas na hydrostatic, isostatic pressure sa mga nakabalot na produkto; talaga, tulad ng paglalagay sa kanila nang napakalalim sa karagatan, "sabi niya. "Ang presyur na ito na ipinadala ng tubig ay maaaring pumatay ng mga mikrobyo habang pinapanatili ang mga nutritional at organoleptic na katangian ng pagkain, na iginagalang ang sangkap at ang pagiging bago nito. Ang shelf life ay pinahaba at ang kaligtasan ng pagkain ay lubos na napabuti."
Inaasahan ni Joyce Longfield, mga application at regulatory specialist para sa Hiperbaric, na makakita pa ng mas malalaking makina para sa mas maraming volume habang mas maraming HPP tolling facility ang magagamit, ang ilan ay may mga opsyon sa co-packing.
“Ang karne ng RTE at mga dips at spread ay bumubuo ng humigit-kumulang 60 porsiyento ng mga pagkaing HPP sa merkado. Ang juice ay malamang na 15 porsiyento, at seafood at pagawaan ng gatas ang natitira, na may ilang pharma doon sa napakaliit na porsyento," sabi niya. "Mayroon kang natapos na produkto na napapalibutan ng malamig na tubig, na bumubuo sa 87,000 psi ng pare-parehong presyon. Ang pressure ay sumisira sa bacteria at iniiwan ang organoleptic properties at nutrients na buo."
Sinabi ni Pitzer na ang pinakabagong mga pag-unlad sa HPP ay tungkol sa throughput ng mga makina at ang gastos sa bawat libra.
"Dati na ang mga tagagawa, kabilang ang Avure, ay nagsalita tungkol sa bilang ng mga litro ng tubig sa sisidlan ng presyon-mas maraming tubig ang mabuti," sabi niya. "Ang Avure ay ganap na nakatuon sa pinakamataas na throughput, pinakamababang gastos sa pagpapatakbo at pinaka-maaasahang makina."
Ang Huling Salita
Ang mga sariwang prutas at ani ay may ilang mga hamon ngunit ang ilang napakalaking kabayaran para sa producer (kaligtasan at buhay ng istante) at ang mamimili (walang lasa at preservative). Mayroong maraming mga produkto sa merkado at marami pang iba na binuo.
"Ang Avure ay may pasilidad sa Ohio na may tauhan ng apat na food scientist na tumutulong sa mga customer na bumalangkas at sumubok ng mga bagong produkto nang buong oras," sabi ni Pitzer. "Maraming kapana-panabik na prutas, gulay at mga produkto ng pagawaan ng gatas bilang karagdagan sa mga produktong karne ng lahat ng uri. Halos lahat ng mga produktong ito ay ipinamamahagi at ibinebenta sa ilalim ng pagpapalamig."
Maraming mga bentahe ng HPP, na kinabibilangan ng pinataas na buhay ng istante (tatlo hanggang 10 beses na mas mahaba kaysa sa parehong produkto na walang HPP), walang epekto sa pandama, nutritional o functional na mga katangian, epektibong pag-aalis ng pagkasira at mga pathogenic microorganism at higit na tolerance sa malamig na chain pang-aabuso.
"Ang paggamot sa HPP ay may kakayahang mag-render ng mga produktong prutas at gulay na nagtataglay ng mga katangian ng kalidad na katulad ng mga sumasailalim sa heat pasteurization o pagproseso ng UHT," sabi ni Zhang. "Gayunpaman, ang temperatura ng pagproseso at mga kondisyon ng imbakan ay may malaking epekto sa panghuling kalidad ng mga produkto. Ang pagpoproseso ng mataas na temperatura ay maaaring makasira sa mga katangian ng pandama (paghawak, panlasa at amoy). Dahil ang HPP ay isang proseso ng malamig na temperatura, pinahuhusay nito ang buhay ng istante habang pinapanatili ang mga katangian ng organoleptic at nutritional, at maaari pang mapabuti ang mga texture sa mga produktong prutas at gulay.