Sa nakaraan, naisip ng maraming tagaproseso ng pagkain na sa pamamagitan ng paghahagis ng ilang kemikal sa kanilang kagamitan, at kapag mas malakas ay mas mabuti, na sila ay gumagawa ng isang katanggap-tanggap na paglilinis. Naisip nila na ang sanitation crew ay isang kinakailangang kasamaan, na binubuo ng mga mystical gnomes na nagtatrabaho sa planta sa gabi, nang hindi sinusubaybayan, pagkatapos ay nawala pagdating ng madaling araw at ang lahat ay "nalinis".
Napakaraming beses kong nakatagpo ng pamamahala sa pagpoproseso ng pagkain na tumitingin sa kalinisan na may galit na galit na saloobin ng "Ito ay isang bagay na kailangan kong gawin!" Ang sanitation/food safety crew ay hindi gaanong ginagalang, at nagtataka kami kung bakit napakataas ng turnover sa staff. Kung ang mga kemikal ay mabibili sa murang presyo, itinuturing nila iyon na isang "magandang deal," hindi kailanman isinasaalang-alang ang mga tunay na gastos ng isang programa sa kaligtasan/kalinisan sa pagkain bilang sa paggawa at saloobin.
Ito ay isang panimula lamang ng kung ano ang magiging isang patuloy na serye ng mga artikulo na naglalayong tulungan ka at ang iyong programa sa kaligtasan/kalinisan sa pagkain na maging "higit sa pinakamahusay."
Ang pangalan ko ay Henry Carsberg, at ako ay inanyayahan na magsulat ng buwanang kolum tungkol sa kaligtasan sa pagkain/kalinisan para sa magasing ito. Kaya lang, sino ako? Ako ay may higit sa 30 taon sa food plant sanitation, alinman sa crew, sa pamamahala o bilang isang consultant. Gumugol ako ng 20 taon sa mechanical construction, at pagkatapos noon, bumalik ako sa food safety/sanitation profession na nagbebenta ng mga kemikal. Nakita ko ang napakalaking kawalan sa mga teknikal na aspeto ng kalinisan at nakilala ko ang mga bagong kinakailangan na paparating sa abot-tanaw habang ang HACCP ay naging isang isyu, sa simula ay nakakaapekto sa industriya ng seafood. Alam at nauunawaan ko kung paano gumagana ang kagamitan at kung ano ang kinakailangan upang linisin at sanitize ito. Mayroon akong malawak na pagsasanay at praktikal na karanasan sa halos lahat ng aspeto ng kaligtasan sa pagkain/sanitasyon at mga produktong pagkain.
Sa kolum na ito, ang layunin ko ay ipasa sa iyo, ang mambabasa, ang aking natutunan, naranasan at itinuro sa mga nakaraang taon. Nag-ambag ako sa mga aklat-aralin sa antas ng kolehiyo, Food Quality Journal, at iba pang propesyonal na publikasyon at nagsulat at naglathala ng sarili kong handbook sa kalinisan. Ang aking diskarte dito ay gawing simple at mas madaling maunawaan ang agham ng sanitasyon at kaligtasan ng pagkain, walang magarbong buzzword, walang usok at salamin. Gagawin ko ang aking makakaya upang ipakita ang high tech na bahagi ng kaligtasan sa pagkain/sanitasyon sa paraang madaling maunawaan at magamit ng lahat ng nagtatrabaho sa sanitation crew, pati na rin ang kalidad ng kasiguruhan.
Ano ang gagawin ko? Mayroon akong isang kompanya na nagbibigay ng mga programa sa kalinisan/kaligtasan ng pagkain sa mga nagproseso, tulad ng mga pag-audit sa lahat ng uri, mga workshop sa pagsasanay at pagganyak, pagtatasa ng halaman para sa kaligtasan ng pagkain at mga sistema ng self auditing. Ang layunin ko ay payagan ang processor na magkaroon ng mas maraming negosyo at maging isang profit center ang kanyang food safety/sanitation program, hindi isang gastos. Paano natin gagawin iyon? Basahin ang column bawat buwan at alamin!
Kahit na binabasa mo ito, nagbabago ang panahon. Ang kalinisan ay naging isa sa mga pinaka kritikal na isyu sa pagproseso ng pagkain ngayon. Suriin lamang kung ano ang nangyari sa nakalipas na limang taon. Ang pagtaas ng regulasyon ng pamahalaan, (at magtiwala ka sa akin, wala ka pang nakikita) HACCP, pagbabago ng mga pananaw at hinihingi ng customer, pag-audit sa labas, at nagpapatuloy ang listahan. Ang matinding kumpetisyon sa loob at labas ng bansa ay malakas ding motibasyon para sa mas mahusay na mga kasanayan sa kalinisan. Sa ngayon, sa isang lugar sa mundo, ay isang kakumpitensya na nagsisikap na maging pinakamahusay, at kapag nakilala mo siya sa head-to-head na kompetisyon, maaaring matalo ka niya nang husto. Maaari mong harapin ang hamon. Maaari kang maging mga processor na ang mga produkto at kagawian ay tunay na "higit sa pinakamahusay!"
Ang isang epektibong programa, isa na sumasaklaw sa isang sistematikong diskarte sa teknolohiya ng sanitasyon, ay magiging isang pangunahing kadahilanan sa kompetisyon sa hinaharap ng ating industriya. Ang isang tagapamahala ng kalinisan sa pagpoproseso ng pagkain ay kailangang maging isang mahusay na tao at mahusay na pinag-aralan. Ang kaalaman ay kapangyarihan, at ang kapangyarihan ay nagiging kita. Ang pamantayan ay kung paano gumawa ng isang bagay na mas mahusay at mas mahusay kaysa sa sinuman. Ang saloobing ito ang makakagawa ng pagkakaiba.
Kaya't ang "teknolohiya sa kalinisan" ay isang niluwalhati lamang na termino para sa "paglilinis"? Hindi, maliban kung isasaalang-alang mo ang mga kita at pagpapanatili ng customer. Ang paglilinis at paglilinis ng isang planta sa pagpoproseso ng pagkain ay mahalaga sa pagpapanatili ng kabuuang kapaligiran sa pagpoproseso sa malinis at ligtas na paraan na makakaapekto sa lahat ng aspeto ng pagpapatakbo ng halaman. Dapat nating bawasan o alisin ang pagkakataon para sa pagkain na mahawaan ng mga pathogens na dala ng pagkain o maging adulterated. Magagawa lamang ito sa pamamagitan ng disenyo at pagpapatupad ng kumpletong sistema ng sanitasyon na kinabibilangan ng iba't ibang aspeto.
Ang mga sumusunod ay ilan sa mga pangunahing paksang tatalakayin natin sa seryeng ito, at maaari lang akong magdagdag ng ilang mga bagong kulubot habang tumatagal. Mangyaring, huwag maghanap ng high tech na jargon. Gaya ng sinabi ko kanina, gusto kong maabot ng lahat ang aking mga artikulo at para magamit mo ang aking column bilang tool para mapabuti ang iyong operasyon.
Narito ang isang maikling balangkas ng kung ano ang aking tatalakayin:
• Microbiology—Isang pagsusuri at pag-aaral ng mga pangunahing pathogens na dala ng pagkain, ang kanilang mga katangian, kung paano gumagana ang mga ito, atbp.
• Pagsusuri sa Micro at ATP—Mga kakayahan at pamamaraan para sa pagsusuri para sa bakterya sa mga ibabaw ng pagkain upang matukoy kung gaano kahusay gumagana ang programa sa kalinisan.
• Malinis na Chemistry—Mga produktong ginagamit sa pag-alis ng mga lupa ng pagkain, atbp. Aling mga pangunahing sangkap ang gagamitin upang matukoy ang pagtugon sa walong pamantayan na aking sasaklawin sa kurso ng mga artikulong ito.
• Sanitizing Chemistry—Iba't ibang produkto na ginagamit para pumatay ng bacteria. Aling chemistry ang gagamitin at kung ano ang pinakamahusay para sa iyong mga pangangailangan batay sa iba't ibang uri ng teknolohiya ng pagkain. Gusto kong magbigay ng malawak na base, hindi lang para sa ani. Nagbabago ang mga panahon, at dapat tayong maging handa na harapin ang mga pagbabagong iyon at mga bagong hamon.
• Mga Sistema ng Kagamitan sa Paglilinis—Mga pamamaraan at kagamitan para mag-apply at mag-alis ng mga kemikal na panlinis at sanitizer para maalis ang mga organiko sa pinaka-epektibong paraan, sa chemistry at sa paggawa.
• HACCP at ISO—Ang ugnayan at hinihingi ng pangkat sa kalinisan/kaligtasan sa pagkain upang matugunan ang mga kinakailangan ng HACCP.
Magmumula ako sa aspeto na ang kaalaman ay kapangyarihan. Kung mas maraming kaalaman ang mayroon ka tungkol sa kaligtasan/kalinisan sa pagkain, mas mataas ang kumpetisyon na kailangang tumaas upang matugunan ang iyong antas, na inaasahan kong magiging “above the best!” Mangyaring huwag mag-atubiling ipasok ang iyong mga ideya at komento. Maaabot ako sa abovethebest@comcast.net o (360) 293-8719.