Si Yaguang Luo ay isang Senior Scientist sa ARS's Environmental Microbial at Food Safety Laboratory at Food Quality Laboratory sa Beltsville, MD. Ang kanyang pananaliksik ay nagta-target ng malawak na spectrum ng kaligtasan ng pagkain at mga isyu sa kalidad sa food supply chain, lalo na ang paghuhugas at paglilinis ng mga sariwang gulay.
Maligayang pagdating kay Dr. Luo sa Sa ilalim ng mikroskopyo:
UM – Ang mga naka-sako na madahong gulay ay patuloy na nasa balita, pangunahin dahil sa E.coli O157:H7 outbreaks at kasunod na pag-recall ng produkto. Sa pamamagitan ng iyong pagsasaliksik, ano ang nalaman mong maaaring mag-trigger ng pagkalat ng mga pathogen na nagdudulot ng mga paglaganap na ito sa ani?
YL – Una, natutuwa akong ginamit mo ang termino E.coli O157:H7 sa halip na lamang E.coli dahil hindi lahat ng E.coli cells ay ginawang pantay. Para sa lettuce at iba pang madahong gulay, ito ang pathogenic strain, tulad ng E.coli O157:H7, na naging sanhi ng mga paglaganap.
Ang kontaminasyon ng pathogen, cross-contamination, at paglaganap ay mga pangunahing isyu at sa gayon ay naging pokus ng aming mga pag-aaral. Tinukoy ng aming seminal na pananaliksik ang isang mahalagang ngunit hindi napapansin na kadahilanan sa panganib sa kaligtasan ng pagkain sa panahon ng mga operasyon ng paghuhugas ng mga fresh-cut produce: pathogen cross-contamination. Sa pangkalahatan, ang proseso ng paghuhugas ng produkto ay idinisenyo upang alisin at patayin ang mga nakakapinsalang bakterya (kung mayroon). Gayunpaman, kung hindi makokontrol ng mabuti, ang prosesong ito ay maaaring magdulot ng makabuluhang pagkalat ng bakterya mula sa kontaminado hanggang sa dating hindi kontaminadong ani.
Ang susi ay upang matiyak na sapat na antimicrobial agent o sanitizer ang naroroon sa wash water, ngunit ang paghahanap ng tamang konsentrasyon ng sanitizer - minimal ngunit epektibo - ay mas madaling sabihin kaysa gawin. Upang matiyak na ito ay epektibo at praktikal, kailangan naming balansehin ang maraming salik, kabilang ang sanitizer dose-time na pagtugon para sa hindi aktibo na pathogen, tubig at paggamit ng kemikal, process throughput, chlorine disinfection byproduct, wastewater disposal, kalidad ng produkto, at gastos sa produksyon, atbp.
UM - Ibinahagi mo ba ang pananaliksik na ito sa industriyang fresh-cut leafy green, at paano sila tumugon?
YL – Oo, at itinuturing ng industriya ang aming mga pag-aaral bilang "groundbreaking." Ang follow up na magkasanib na pagsisikap kasama ang FDA at ang industriya ay lumikha ng mga alituntunin sa industriya upang maiwasan ang pathogen cross-contamination at kumalat sa panahon ng madahong green wash operations ( https://www.producefoodsafety.org/publications). Inirerekomenda namin ang 10 parts per million (ppm) na libreng chlorine na may pH level na pinananatili sa paligid ng 5.5 at 7.0, kung maaari. Ang pagtaas ng konsentrasyon ng chlorine sa itaas ng 10 ppm na libreng chlorine ay tiyak na magiging mas epektibo sa pagpigil sa pathogen cross-contamination ngunit hindi lahat ng processor ay makakamit ito.
Nakipagtulungan kami nang malapit sa industriya sa pagbuo at pagpapatunay ng mga teknolohiya para sa isang mas mahusay na kontrol sa proseso, at para sa pinahusay na pagbabawas ng pathogen. Ang industriya ay gumawa ng malalaking hakbang sa kaligtasan ng pagkain sa nakalipas na dekada, mula noong 2006 E.coli O157:H7 outbreak na kinasasangkutan ng baby spinach. Sa nakalipas na mga taon, maraming pagsisikap ang ginawa sa pag-iwas sa kontaminasyon ng pathogen, at nagresulta ito sa mas mahigpit na mga kasanayan sa pagsasaka, mas mahusay na pagsasanay sa manggagawang bukid, mga pamantayan sa kaligtasan ng pagkain sa buong industriya, magkasanib na pagsisikap sa supply chain upang mapabuti ang kaligtasan ng pagkain, at industriya- inisponsor na mga hakbangin sa pananaliksik.
UM - Ang ilang mga processor o food service operator ay naghahanda ng kanilang ani sa pamamagitan ng paghuhugas na sinusundan ng pagdidisimpekta. Kailangan ba nilang gumamit ng sanitizer kung ang kanilang intensyon ay "maghugas" hindi "magdisinfect" ng mga produkto?
YL – Oo. Walang pakialam ang bakterya sa paghuhugas kumpara sa pagdidisimpekta. Kapag nilubog mo ang isang piraso ng kontaminadong ani sa tubig, ang ilang bakterya ay mahuhugasan mula sa ibabaw ng ani. Kung walang sanitizer, mabubuhay sila sa tubig at muling ikakabit sa dati nang malinis at hindi kontaminadong ani, na nagdudulot ng mas malawak na pagkalat ng bakterya at mga problema sa kaligtasan ng pagkain. Kapag nangyari iyon, hindi na mababawi ng kasunod na pagdidisimpekta ang kontaminasyong ito. Kapag nilulubog ang lettuce sa tubig habang naghuhugas, dapat mayroong sapat na sanitizer sa tubig, kahit na ang layunin ay "maghugas" hindi "magdisinfect." Ito ay lalong mahalaga kapag humawak ka ng isang malaking dami ng lettuce.
UM - Kapag ang naka-sako na lettuce ay umalis sa pangunahing pasilidad, isa pang isyu ang lumitaw sa posibleng pag-abuso sa temperatura. Ano ang maaaring gawin ng mga shipper, retailer, at consumer para mabawasan ang isyung ito?
YL – Kapag nahawahan na, E.coli Ang O157:H7 ay maaaring mabilis na dumami sa mga sariwang-cut na ani kapag nakaimbak sa loob ng isang tiyak na hanay ng temperatura. Alam mo ang kasabihang, "ang tatlong pinaka-kritikal na mga kadahilanan para sa pagbili ng bahay ay lokasyon, lokasyon, at lokasyon?" Para sa bagged salad, tatlong kritikal na salik upang limitahan ang paglaganap ng pathogen ay "temperatura, temperatura, at temperatura."
Sa ilalim ng 41°F, ang paglago ng E.coli Ang O157:H7 ay minimal, bagama't maaari itong mabuhay. Ngunit tulad ng ipinakita ng aming mga pag-aaral, sa mataas na temperatura, lalo na sa itaas ng 45°F, E.coli Ang mga selulang O157:H7 ay mabilis na dumami, at tumataas ang kanilang populasyon ng higit sa 10- o 100-tiklop sa loob ng ilang araw. Samakatuwid, napakahalaga na ang lahat ng mga humahawak ay panatilihing nasa sako ang salad na mas mababa sa 41°F sa lahat ng oras.
UM - Maaari mo pa bang ipaliwanag ang mga implikasyon ng pag-abuso sa temperatura?
YL – Oo naman. Kung ang antas ng kontaminasyon ng pathogen ay napakababa, maaari o hindi ito makapagdulot ng sakit sa mga tao, depende sa nakakahawang dosis ng ilang pathogens at sa mga kondisyon ng kalusugan ng mga mamimili. Gayunpaman, sa pag-abuso sa temperatura, maaaring lumaki ang ilang bacterial cell sa dose-dosenang, daan-daan, o kahit libu-libong mga cell, na maaaring makasama sa kalusugan ng tao. Dahil walang paraan upang malaman kung kontaminado o hindi ang isang nakabalot na salad, mahalaga ang pagkontrol sa temperatura para sa kaligtasan ng pagkain.
UM - Sa pagsasalita tungkol sa pagkakaiba-iba ng temperatura, inihambing ng isa sa iyong mga proyekto sa pagsasaliksik ang bukas kumpara sa mga saradong display case, na parehong karaniwang makikita sa mga grocery store. Ano ang iyong mga natuklasan?
YL – Ang US Food Code ay nangangailangan na ang lahat ng nakabalot na sariwang-cut na madahong gulay ay panatilihin sa 41°F o mas mababa sa lahat ng oras para sa kaligtasan ng pagkain. Sa mga retail na kapaligiran, ang mga produktong ito ay madalas na ipinapakita sa mga bukas na palamigan na mga kaso na may malalaking pagkakaiba-iba ng temperatura. Napakahirap panatilihing sapat na malamig ang temperatura sa harap ng display nang hindi nagyeyelo ang produkto sa likuran. Maraming mga high-tech na teknolohiya na sinubukan namin sa ngayon ay maaaring hindi gumana o mahal ang gastos.
Ang pag-retrofitting ng isang bukas na case na may malinaw na salamin na mga pinto ay ang pinaka-cost-effective na diskarte upang paganahin ang pagsunod sa US Food Code. Ang paglalagay ng mga case na may mga pinto ay humadlang sa pagpapalitan ng init sa pagitan ng malamig na case at ng mainit na kapaligiran sa mga tindahan at naging mas madali upang mapanatili ang patuloy na mababa, ngunit higit sa pagyeyelo, ang mga temperatura sa buong display case, na pumigil sa paglaki ng mga pathogen ng tao tulad ng E. coli O157: H7 at Salmonella enterica. Nalaman din namin na ang pagpapanatili ng isang mas mababang temperatura ay nakinabang sa kalidad ng produkto at buhay ng istante, at ang pag-retrofit ng mga case na may mga pinto ay makabuluhang nakabawas sa pagkonsumo ng enerhiya.
.
Pinag-aaralan ng food technologist na si Yaguang Luo ang iba't ibang wash water at sanitizer para mapahusay ang microbial na kaligtasan ng spinach (ipinapakita dito), lettuce, at iba pang madahong gulay. (Peggy Greb, D1167-1)
UM - Anong payo ang mayroon ka para sa mga mamimili na mas gusto ang nakabalot na lettuce?.
YL – Panatilihing malamig ang iyong mga salad sa lahat ng oras. Tiyaking nakatakda ang iyong refrigerator sa bahay sa ibaba 41°F at panatilihing malamig ang iyong produkto hangga't maaari kapag nagmamaneho pauwi mula sa iyong lokal na grocery store. Tandaan din na kung ang bagged lettuce ay kontaminado na ng pathogenic E.coli, ang simpleng paghuhugas nito sa bahay ay hindi epektibo.
UM - Naiintindihan ko na kasalukuyan kang nagsasaliksik kung paano bawasan ang paglaganap ng Salmonella mula sa mga kamatis. Anong pag-unlad ng pananaliksik ang nagawa mo?
YL – Matagal na naming pinagsusumikapan ito, tinitingnan ang napakaraming salik, mula sa pagtukoy ng mga kondisyon ng pagpapatakbo ng packing house para maiwasan ang bacteria (Salmonella) internalization, upang matukoy ang mga kondisyon ng paghuhugas ng kamatis upang maalis ni Salmonella paglaganap. Ang aming mga natuklasan ay ginamit ng industriya upang bumuo ng "Mga Alituntunin sa Kaligtasan ng Pagkain na Tukoy sa Commodity para sa Fresh Tomato Supply Chain," ang paggamit nito ay magbabawas sa mga microbial na panganib na nauugnay sa mga sariwa at sariwang-cut na mga kamatis.
UM - Ano ang maaaring gawin ng mga fresh-cut tomato processor at consumer para mabawasan ang mga panganib sa kaligtasan ng pagkain?
YL – Alisin ang mga stem-scar at ang core tissue kaagad sa ilalim ng stem-scars dahil ang karamihan sa mga bacteria ay matatagpuan sa mga lugar na ito. Ang mga materyales na ito ay corky at hindi rin masarap ang lasa.
– USDA ARS' Sa ilalim ng Microscope