Tanghali na at kailangan ng food processor ng 100 pounds ng diced na sibuyas pagsapit ng 3 pm
Walang problema.
Umuwi na ang crew at gusto ng isang hotel sa downtown ng 50 pounds ng hiniwang kamatis sa loob ng dalawang oras.
Kaya.
Ganyan gumagana ang Vegetable Fresh sa Chicago. Sinabi ng may-ari na si Vance Jackson na nakagawa siya ng isang angkop na lugar sa pagiging go-to guy para sa bagong hiwa para sa mga customer ng foodservice na karamihan ay nag-o-order sa pamamagitan ng mga distributor.
"Ang ginagawa ko ay maraming mabilis, on-demand na mga bagay," sabi ni Vance, "para may makapag-order sa akin sa alas-3 ngayong umaga at makuha ko ito para sa kanila bago mag-4:30 o 5 o' orasan sa parehong umaga, samantalang ang iyong mas malalaking processor ay nagpoproseso ng mga bagay para sa mga order dalawa hanggang tatlong araw nang maaga."
Isang hamak na simula
Nagsimula ang Vegetable Fresh noong unang bahagi ng 1980s. Ang isa sa mga lalaking magiging kasosyo ni Vance ay nagsimula sa pamamagitan ng pagputol ng mga ani sa kanyang garahe para sa isang pangunahing grupo ng hotel sa downtown Chicago.
"Sa oras na iyon, ito ay ang kamusmusan ng industriyang ito, at ayon sa mga pamantayan ngayon ay hindi ito maiisip," sabi ni Vance. "At ginagawa niya ang lahat sa pamamagitan ng kamay."
Pagkaraan ng halos apat na buwan, lumipat ang operasyon sa isang lugar sa terminal ng produkto.
"Ito ay 1984, at wala kaming makinarya na mayroon kami ngayon, wala kaming teknolohiya," sabi ni Vance. "Ang lahat ay uri ng isang seat-of-the-pants-type na operasyon, kung saan medyo nanghuhula ka sa maraming bagay. Walang masyadong nakasulat tungkol sa fresh cut.”
Pagkatapos ay dumating ang isang pangunahing fast food chain, gustong bumili ng diced at hiniwang sibuyas. Ang mga kumpanya ng makina na nagtutustos sa mga industriya ng karne at keso ay iniangkop ang kanilang kagamitan para sa pagputol ng ani – ngunit ang mga opsyon ay hindi halos kung ano sila ngayon, sabi ni Vance.
Ganun pa man, nagpatuloy sila. Sumali si Vance sa kumpanya at nagsimula silang magtrabaho kasama ang mga distributor na nagbebenta sa mga hotel at restaurant. Nagbibigay din ang Vegetable Fresh ng mga food processor - mga kumpanyang gumagawa ng eggrolls at pizza, halimbawa - at mga ospital.
Ang mga caterer ay mga tapat na customer din.
"Laging gustong-gusto ng mga caterer ang aming mga produkto at ang mga bagay na magagawa namin para mapadali ang kanilang trabaho," sabi ni Vance. “Ito ay araw-araw na bagay. Puputulin namin ang zucchini o yellow squash ng walo hanggang 10 iba't ibang paraan. Gagawa kami ng mga patatas na hugis kabute, o mga kabob ng prutas – inilalagay pa namin ang mga ito sa patpat.
"At gumagawa kami ng mga tray ng prutas at mga tray ng gulay kapag hiniling, sa pamamagitan ng mga distributor."
Si Michael Kirshner ng Staff Kosher Catering sa Chicago ay madalas na kumukuha ng sariwang-cut na ani mula sa Vegetable Fresh. Madalas siyang nag-cater ng malalaking event, kabilang ang ilan na nangangailangan ng mga produktong kosher, at nakikipagtulungan si Vance sa kanya upang matugunan ang kanyang mga pangangailangan.
"Ito ay nakakatipid sa akin ng maraming oras at nagbibigay ito sa akin ng isang mas mahusay na produkto," sabi niya. "Sila lang ang mga kahanga-hangang tao na makakasama."
Noong 2004, lumipat ang Vegetable Fresh mula sa huling lokasyon nito sa Chicago Produce Terminal sa sarili nitong 22,000-square-foot manufacturing facility sa timog-kanlurang bahagi ng Chicago, malapit sa Chinatown. Doon ay nagpoproseso sila ng humigit-kumulang 300 iba't ibang mga item at nagpapatakbo ng dalawang shift sa isang araw kasama ang humigit-kumulang 50 empleyado.
"Kami ay napakahusay sa kung ano ang aming ginagawa, habang hindi kailanman nakompromiso sa kaligtasan at kalinisan," sabi niya. “Mayroon kaming mga kakayahan na magpatakbo ng 10 hanggang 15,000 pounds ng produkto sa isang pagkakataon at kadalasang magagawa ito sa isang sandali.
"Ang aking average na pagtakbo ay malamang na mga 200 hanggang 300 pounds ng anumang partikular na produkto, at gagawa kami ng kasing liit ng 10 pounds ng isang item kung may humiling nito."
Ang kumpanya ay hindi gumagamit ng binagong kapaligiran packaging. Sa halip, nakatuon sila sa mga kagamitan at mga diskarte sa pagputol, gamit ang mga tamang bag at pinapanatili ang malamig na chain upang matiyak ang kalidad at buhay ng istante.
"Karamihan sa aking produkto ay malamang na natupok sa loob ng tatlong araw pagkatapos namin itong iproseso," sabi ni Vance.
Network ng distributor
Habang ang Vegetable Fresh ay direktang naghahatid sa ilang malalaking end user, ang iba ay lumalabas sa pamamagitan ng mga distributor.
"Lahat ng ginagawa ko ay foodservice, at sa kasalukuyan ay wala akong ginagawa sa retail level," sabi ni Vance.
Kahit na sa pamamagitan ng mga distributor, nagagawa ng Vegetable Fresh na maiangkop ang mga produkto sa mga pangangailangan ng mga customer.
"Sinasabi namin sa kanila na maaari kaming magmodelo ng anumang bagay na gusto mo, mula sa stir fries hanggang sa mga custom na timpla hanggang sa gupitin ng mga gulay sa maraming paraan," sabi ni Vance. “Halimbawa, magkakaroon tayo ng isang tao na gustong hiwa ng zucchini sa isang half moon bias o isang carrot cut na 1/8-inch by 2 inches. Gumagawa kami ng maraming bagay sa pamamagitan ng kamay, kaya nagagawa naming iangkop ang halos anumang uri ng hiwa na gusto ng sinuman.”
Sinabi ni Angie Bader, marketing coordinator para sa Testa Produce sa Chicago, na karaniwan ang mga custom na order, at nag-order din ang Testa ng mga fresh-cut na item para manatili sa stock.
"Binibili ng Testa ang produkto mula sa aming mga vendor, ipinapadala ito sa Vegetable Fresh upang iproseso batay sa mga kinakailangan sa pag-order, at pagkatapos ay ibabalik nila ito sa amin upang ipamahagi," sabi ni Bader. "Ito ay lubos na maginhawa para sa mga customer dahil maaari nilang matugunan ang lahat ng kanilang mga pangangailangan sa pag-order sa pamamagitan ng amin.
"Naglalagay sila ng isang order, at lahat ng ito ay magkakasama."
Nakikita ni Vance ang paglaki ng demand mula sa mga chain ng restaurant sa pamamagitan ng kanyang mga distributor.
"Napagtanto nila na ang pre-cut ay talagang ang paraan upang pumunta bilang isang alternatibo sa pagsisikap na gawin ang produkto sa kanilang sarili," sabi niya.
Ang mga programa sa tanghalian sa paaralan ay naging angkop din para sa pagpapalawak, aniya.
Pagpapanatili ng suplay
Ang pagsisikap na mag-stock ng tamang dami at iba't ibang sariwang ani araw-araw upang mahulaan ang demand, gayundin ang mga hindi inaasahang huling-minutong kahilingan, ay isang pagbabalanse. Sinusubukan ni Vance na bumili nang lokal, bagama't direktang bumili mula sa California at Florida sa mas malalaking volume na item. Ang kanyang mga sibuyas ay dumating sa pre-peeled mula sa California o Oregon.
"Marahil mayroon akong nasa paligid ng 120 iba't ibang mga item araw-araw na itinatago ko sa stock," sabi niya. "Ito ay medyo mahirap, ngunit ito ay ang pag-alam sa iyong negosyo at pagkilala sa iyong mga customer."
Maaari itong maging nakakalito, aniya, na nagbibigay ng halimbawa ng isang customer na karaniwang gumagamit ng 60 pounds ng binalatan na ugat ng celery sa isang araw.
"Tapos bigla na lang siyang nagbakasyon at doon ko nalagay ang produktong iyon," sabi ni Vance. “Pero halos lahat ng mga gamit ko ay dala ko, alam ko na kapag hindi gagamit ng lalaking ito, ibang lalaki ang gagamit, kaya laging may backup.
"Sinusubukan kong magdala ng mga item sa aking cooler na alam kong maaari kong ilipat sa loob ng dalawang araw."
Kapag mayroon siyang labis na ani na hindi magagamit sa oras, ibinibigay ito sa mga bangko ng pagkain sa pamamagitan ng Chicago Food Depository.
At sa bilis ng pagpasok ng mga kalakal, lumalabas ang mga produkto.
"Maraming beses na hindi alam ng mga lalaki kung ano ang gusto nila, o nakalimutan nilang mag-order, o napagtanto nilang mayroon silang party at kailangan nila ng X na halaga," sabi ni Vance. “Nakakapag-react kami.
"Ito ay isang uri ng isang angkop na lugar na mayroon ako dito sa Chicago. Ginagawa namin ang kailangan para magawa ito.”