Ang mga makatas, hinog, istilong-Roma na kamatis, na naka-stock sa seksyon ng mga de-latang produkto ng iyong lokal na supermarket, ay nabalatan na at handa nang idagdag sa iyong paboritong nilagang taglamig, sopas o kaserol. Parehong maraming nalalaman, at ginagamit ng mga chef ng restaurant at mga lutuin sa bahay, ay mga de-latang nilaga o diced na kamatis, perpekto para sa malasang pagkaing Italyano o Mexican.
Ngayon, maraming mga processor ang nag-aalis ng masikip na balat ng mga malasang kamatis na ito sa pamamagitan ng paggamit ng mga kumbensyonal na diskarte, tulad ng pag-init ng singaw o mga jet spray ng pinainit na solusyon ng sodium hydroxide o potassium hydroxide, na sinusundan ng tapwater banlawan.
Bukas, maaaring pumili ang mga processor para sa isang bagong diskarte, na binuo at nasubok sa mga pag-aaral na pinangunahan ni Serbisyo ng Pananaliksik sa Agrikultura inhinyero Zhongli Pan. Naka-base siya sa agency Western Regional Research Center sa Albany, California.
Paano gumagana ang infrared na pagbabalat
Ang proseso ay umaasa sa infrared na enerhiya, tulad ng ginawa sa mga infrared na oven na matatagpuan sa mga upscale na kusina sa bahay, halimbawa. Sa cannery, ang mga kamatis na naglalakbay sa mga conveyor belt ay papainitin nang humigit-kumulang 60 segundo na may infrared na ilaw na ibinubuga mula sa mga tubular unit na inilagay sa tabi ng mga sinturon.
Ang init ay lumuwag sa nakadikit na balat at nagiging sanhi ng pag-crack nito. Na ginagawang mas madali para sa alisan ng balat na mahati kapag ang mga kamatis ay pumasok sa kanilang susunod na destinasyon - isang vacuum chamber - at, pagkatapos nito, ay tinanggal sa pamamagitan ng "pinch" rollers.
Pino ng koponan ng Pan ang mga hakbang na ito sa loob ng higit sa limang taon ng mga pagsubok na kinasasangkutan ng humigit-kumulang 6,000 na pangkomersyo na uri ng Roma (minsan ay tinatawag na “plum”) na mga kamatis. Bagama't ang mga siyentipiko ay nag-eeksperimento sa infrared na pagbabalat ng mga prutas at gulay sa loob ng ilang dekada, ang mga infrared na pagsusuri ng Pan ay tila ang pinakamalawak sa kanilang uri, hanggang sa kasalukuyan, para sa mahusay na kapaligiran na pagbabalat ng mga kamatis.
Kabilang sa pinakamahalagang bentahe ng bagong pamamaraan ay halos walang tubig. Iyan ay isang espesyal na “plus” para sa mga nagproseso sa California kung minsan ay may tagtuyot, ang estado na gumagawa ng karamihan sa mga naprosesong kamatis sa bansa.
Ang pamamaraan ay hindi lamang makakabawas sa gastos sa pagdadala ng tubig sa cannery, ngunit maaari ring mabawasan ang gastos sa pag-recycle o maayos na pagtatapon nito. Ang pagtatapon ay isang partikular na alalahanin para sa mga nagproseso na gumagamit ng sodium hydroxide o potassium hydroxide, dahil ang mga sangkap ay maaaring mapalaki ang gastos ng paggamot sa wastewater ng pabrika.
Iba pang mga pakinabang
Mayroong higit pang gusto tungkol sa infrared na "dry peeling" na teknolohiya. Ang proseso ay nakakatulong na bawasan ang maaksayang "overpeeling" na maaaring mangyari kapag masyadong maraming mga layer ng kamatis ang hindi sinasadyang naalis sa balat. Sa infrared, ang overpeeling ay hindi gaanong problema dahil, kapag ginamit nang may katumpakan, ang pamamaraan ay pangunahing nakakaapekto lamang sa balat at ilang manipis na layer sa ilalim nito.
Sa isang pag-aaral na inilathala noong 2014, ipinakita ng mga mananaliksik na ang pagkawala na may kaugnayan sa balat - na sinusukat sa pamamagitan ng paghahambing ng timbang ng kamatis bago at pagkatapos ng pagbabalat - ay humigit-kumulang 8 porsiyento hanggang 13 porsiyento na may infrared heating at humigit-kumulang 13 porsiyento hanggang 16 porsiyento na may sodium hydroxide-based na pagbabalat. .
Ang mas kaunting overpeeling ay nangangahulugan din na ang isang infrared-processed na kamatis ay maaaring maging mas kaakit-akit kaysa sa isang overpeeled. Maaaring ilantad ng sobrang pagbabalat ang mga panloob na layer, na karaniwang mas maputla kaysa sa pang-araw-araw na pagpoproseso ng mga kamatis na malalim na pulang layer sa itaas. Gayundin, ang madilaw-dilaw at mala-vein na vascular bundle ng kamatis ay maaari ding malantad sa pamamagitan ng sobrang pagbabalat.
Bilang karagdagan, ang infrared na pagbabalat ay maaaring maging mas madali sa istraktura at texture ng kamatis. Nangangahulugan ito na ang mga kamatis ay maaaring manatiling matibay, hindi malambot, at hindi dapat madaling malaglag kapag pinutol. Ipinakita ng koponan ng Pan na ang infrared-treated na mga kamatis ay pareho o bahagyang mas mahusay kaysa sa mga kamatis na binalatan ng sodium o potassium hydroxide.
Pan at mga kasamahan Tara McHugh, pinuno ng pananaliksik at technologist ng pagkain sa ARS sa Albany; Carlos Masareje na may Precision Canning Equipment, Woodland, California; at James Valenti-Jordan ng Del Monte Foods, Walnut Creek, ay naghahanap ng patent para sa proseso ng pagbabalat.
Inaasahan ni Pan na mapapabilis ang sistema sa pag-cannery pagsapit ng 2016. Pansamantala, ang mga pag-aaral ng kamatis ay nakadokumento sa kalahating dosenang mga artikulong siyentipikong nasuri ng peer. Inilalarawan ng iba pang mga artikulo ang pag-unlad sa paggamit ng teknolohiya para sa pagbabalat ng mga sariwang clingstone peach, isa pang klasikong de-lata.